Σύμφωνα με τον Εύφρονα, ποιητή της Νέας Κωμωδίας, ο μάγειρας και ο ποιητής δε διαφέρουν μεταξύ τους, καθώς ο νους κυβερνά την τέχνη και των δύο. Από την άλλη, ο Μένανδρος στον «Δύσκολο» βεβαιώνει ότι όποιος αδικήσει μάγειρα, δεν πρόκειται να ξεφύγει ατιμώρητος· διότι η μαγειρική τέχνη είναι κατά κάποιον τρόπο ιεροπρεπής
Πραγματικά, οι μάγειροι ήταν απαραίτητοι σε ιερές θυσίες (δημόσιες ή ιδιωτικές). Ετοίμαζαν γεύματα για τους προσκυνητές που συνέρρεαν στη Δήλο ή στους Δελφούς, για τα πλήθη που παρακολουθούσαν πανελλήνιους αγώνες (π.χ. τους Ολυμπιακούς) ή για όσους σιτίζονταν στα Πρυτανεία διαφόρων πόλεων.
Η λέξη μάγειρος δεν απαντά στα ομηρικά έπη. Η ετυμολογία της είναι αβέβαιη· ίσως πρόκειται για τεχνικό όρο της αρχαίας μακεδονικής διαλέκτου, ο οποίος συνδεόταν με τη λ. μάχαιρα. Άλλοι συνώνυμοι χαρακτηρισμοί ήταν οψοποιός (ὄψον = «ψημένη τροφή») και δειπνοποιός. Την αρχαϊκή εποχή, ο μάγειρας συνένωνε τρεις αρμοδιότητες: ως θύτης προετοίμαζε και έσφαζε τα ζώα μιας θυσίας, ως τεμαχιστής/κρεοπώλης έκοβε και διαμέλιζε τα κρέατα και ως ειδικός τα μαγείρευε. Από τον 4ο αι. π.Χ. απασχολούνταν μάγειροι σε ιδιωτικές οικίες: άλλοι ήταν οικόσιτοι δούλοι, ενώ άλλοι νοικιάζονταν για κάποια ξεχωριστή εκδήλωση της οικογένειας (γιορτή, συμπόσιο κ.λπ.).
Φημισμένοι μάγειροι υπήρξαν: ο Άγις από τη Ρόδο, ο Νηρεύς από τη Χίο, ο Χαριάδης από την Αθήνα, ο Λαμπρίας, ο Αφθόνητος, ο Εύθυνος, ο Σικελός Μίθαικος κ.ά. Ο Άγις συνιστούσε σύντομο ψήσιμο του ψαριού· ο Νηρέας διακρίθηκε για το αχνιστό θαλάσσιο χέλι που ετοίμαζε σε θρησκευτικές τελετές· σπεσιαλιτέ του Χαριάδη ήταν το θρῖον, δηλ. συκόφυλλα γεμισμένα με μίγμα από τυρί, αυγά, γάλα και λίπος· ο Λαμπρίας θεωρείται ευρετής του μέλανος ζωμού, μιας σούπας από αλάτι, ξίδι, χοιρινό αίμα και κρέας. Σπεσιαλιτέ του Αφθόνητου ήταν τα λουκάνικα και του Εύθυνου οι φακές. Ο Μίθαικος έφερε τη σικελική γαστρονομία στην Ελλάδα· από τη Σπάρτη εκδιώχθηκε ως επικίνδυνος να παρασύρει σε τρυφή και από τον Πλάτωνα χαρακτηρίζεται τροφοδότης παχυντικών ορέξεων (Γοργ. 518c).
Ο διθυραμβοποιός Φιλόξενος από τη Λευκάδα (περ. 550/500 π.Χ.), φημισμένος καλοφαγάς, έγραψε ένα ποίημα με συνταγές φαγητού και το ονόμασε «Δεῖπνον». Λέγεται ότι επισκεπτόταν διάφορες πόλεις, συνοδευμένος από δούλους που κρατούσαν δοχεία με λάδι, οίνο, ξίδι και διάφορα καρυκεύματα. Γύριζε από σπίτι σε σπίτι και τα έριχνε στα φαγητά των ανθρώπων για να νοστιμίσουν. Κάποτε έφτασε στην Έφεσο και βρήκε την ψαραγορά άδεια. Ρώτησε μ’ ενδιαφέρον τον λόγο και του είπαν ότι είχαν ξεπουλήσει καθώς όλα τα ψάρια αγοράστηκαν για έναν γάμο. Τότε ο Φιλόξενος λούστηκε, έβαλε καθαρά ρούχα και πήγε απρόσκλητος στον γάμο. Τους τραγούδησε νυφικά τραγούδια (όπως «Γάμε, λαμπρότατε των θεών») και τους ενθουσίασε. Στο τέλος, ο γαμπρός τού είπε: «Φιλόξενε, και αύριο εδώ θα δειπνήσεις!»
Ο στιχοπλόκος Χάρμος από τις Συρακούσες έπλαθε χαριτωμένα στιχάκια για φαγητά που παρέθεταν στα δείπνα. Έτσι, για τα ψάρια έλεγε: «Ήλθα, αφήνοντας το αλμυρό βάθος του Αιγαίου». Για κάποια θαλασσινά όστρακα που τα ονόμαζαν κήρυκες και τα προσέφεραν μάλλον ως ορεκτικά, έπλεξε το εξής λογοπαίγνιο με τη λέξη κῆρυξ που σημαίνει «αγγελιαφόρος»: «Χαίρετε, κήρυκες, άγγελοι του Διός». Για τα λουκάνικα έλεγε: «Στριμμένα και τίποτα γερό», ενώ για τα γεμιστά καλαμάρια: «Σοφά κι έξυπνα είστε εσείς».
Ο κωμικός ποιητής Σωσίπατρος (3ος αι. π.Χ.) παρουσιάζει στον «Καταψευδόμενο» έναν μάγειρα να λέει: «Η τέχνη μας δεν είναι ευκαταφρόνητη, αν τη νιώσεις καλά· αλλά το πράγμα έχει νοθευτεί και όλοι ισχυρίζονται ότι είναι μάγειροι, ενώ δεν έχουν ιδέα από μαγειρική. Εξαιτίας αυτών η τέχνη μας χάνει σε υπόληψη». Ακολούθως, ο ποιητής συμβουλεύει ότι ο καλός μάγειρας πρέπει να εκπαιδεύεται από παιδί, να έχει γνώσεις γύρω από τον φυσικό κόσμο, να κατέχει λίγη αρχιτεκτονική και στρατηγική. Πρέπει δηλ. να γνωρίζει ποια συμπεριφορά αποκτούν οι τροφές τις διάφορες εποχές του χρόνου, ακόμα και τις διάφορες ώρες της ημέρας (π.χ. με την ανατολή ή τη δύση των άστρων). Να είναι σε θέση να στήνει σωστά το μαγερειό του ώστε να έχει το κατάλληλο φως και τον απαραίτητο αερισμό καθώς ο καπνός επηρεάζει την ποιότητα των φαγητών. Να σερβίρει και ν’ αποσύρει κάθε πιάτο τη στιγμή που πρέπει: άλλα πιάτα πιο γρήγορα, άλλα αργά, άλλα ζεστά ή κρύα· παράλληλα να παρακολουθεί τη διάθεση των συνδαιτυμόνων κάθε φορά που τους προσφέρει ένα άλλο έδεσμα.
Η αρχαία μαγειρική τέχνη άγγιξε κατά περιοχές υψηλά επίπεδα, ιδίως στη νότια Ιταλία με τις συβαριτικές ευωχίες και τα πλούσια συρακούσια γεύματα.
*Διευθύντρια Ερευνών στην Ακαδημία Αθηνών
πηγη: https://www.efsyn.gr