Όλοι λένε ότι το επίπεδο των ριάλιτι μαγειρικής έχει πέσει, εννοώντας ότι επιλέγονται διαγωνιζόμενοι με πολύ κακό χαρακτήρα και τι πράγμα είναι αυτό, αν είναι δυνατόν, τους διαλέγουν και κάποτε μάθαινες κάτι από αυτές τις εκπομπές, τώρα μόνο αρένα και τι ανδροκρατούμενος κόσμος είναι αυτός, οι γυναίκες δεν έχουν πολλά περιθώρια και πόσο προφανή είναι πια τα πράγματα, δεν τηρούνται καν τα όποια προσχήματα και, φυσικά, η ερώτηση είναι πάντα η εξής: «Έτσι είναι οι μάγειρες στην πραγματικότητα»;
Ρωτάτε τον λάθος άνθρωπο. Κι αυτό γιατί ποτέ ένας σερβιτόρος δεν μπορεί να είναι αντικειμενικός όταν μιλά για τους μάγειρες. Αλλά και το αντίστροφο, όταν ένας μάγειρας μιλά για τους σερβιτόρους. Οι σερβιτόροι θεωρούν τους μάγειρες καθυστερημένους, το ίδιο μας θεωρούν κι εκείνοι. Εμείς τους θεωρούμε άξεστους κι εκείνοι μας θεωρούν ατάλαντους. Εκείνοι θεωρούν τους εαυτούς τους θεούς, ότι ο πελάτης για το φαγητό τους έρχεται, εμείς θεωρούμε ότι είμαστε εκείνοι που δημιουργούμε την ολοκληρωμένη εμπειρία κι ότι εμείς θα πουλήσουμε ή όχι το φαγητό, ότι εμείς είμαστε που θα δεχτούμε την πίεση και θα πρέπει να βρούμε τις λύσεις σε όποιες καταστάσεις προκύπτουν. Ένας σερβιτόρος (σύμφωνα με τους σερβιτόρους) έχει να διαχειριστεί συγχρόνως πολλά πράγματα, η δουλειά του απαιτεί σωματική, πνευματική και ψυχολογική εγρήγορση, πράγμα που δεν μπορεί να κάνει ένας μάγειρας ο οποίος δεν θα άντεχε στη σάλα ούτε μισή βάρδια. Ένας μάγειρας (σύμφωνα με τους μάγειρες) είναι ένας δημιουργός, καταρτισμένος, μακριά από την υποκρισία του σέρβις, στοχοπροσηλωμένος και πρακτικός χωρίς περιττές φιοριτούρες.
Στην πίεση του service η φθορά είναι αναπόφευκτη. Αν γίνει το οποιοδήποτε λάθος, όλοι θα θέλουν να καλύψουν τη δική τους πλευρά. Αν το πιάτο πάει κρύο και παραπονεθεί ο πελάτης, μια μικρή ΕΔΕ θα στηθεί αμέσως με ένα ικρίωμα να περιμένει το κεφάλι ενός σερβιτόρου ή ενός μάγειρα. Ποιος άργησε στο πάσο; Η κουζίνα ή ο runner; Τι γράφει το fire στο χαρτάκι; Τι ώρα στάλθηκε η εντολή για να βγει το επόμενο course; Μα δεν το έστειλα εγώ. Ποιος χτυπά με τον κωδικό μου; Μα γιατί η κουζίνα έβγαλε τα κυρίως; Οι πελάτες τρώνε ακόμα τα πρώτα. Φυσικά, τα έβγαλε για να φεύγουν από τη μέση. Ναι, αλλά το τραπέζι είναι αμάζευτο, πρέπει να στρώσω steak knives. Η μπριζόλα γίνεται σόλα ενώ περιμένει. “Ηλίθιοι σερβιτόροι, άχρηστοι”. «Ηλίθιοι μάγειρες, αγροίκοι».
Τα πράγματα βέβαια είναι πολλές φορές αρκετά πιο σοβαρά από την τριβή την ώρα της δουλειάς. Μπορεί να έχει σημειωθεί κάποια αλλεργία η οποία να μην την έλαβε υπόψη η κουζίνα. Ή να πρόκειται για ένα σημαντικό τραπέζι στο οποίο πάνε όλα στραβά. Ή να πηγαίνουν λάθος παραγγελίες. Ή να πηγαίνει στον πελάτη ωμό κοτόπουλο, να το κόβει ο άλλος στη μέση και να κακαρίζει, πράγμα πολύ σοβαρό. Κι εκεί να παίζεται ένα πινγκ πονγκ ευθυνών και οι προϊστάμενοι των τμημάτων να πρέπει να συμμαζέψουν όσα δεν συμμαζεύονται.
Ναι. Οι μάγειρες μπορούν να είναι πραγματικά ανυπόφοροι. Μπορούν να σου πουν για ένα ωμό κοτόπουλο να το φάει ο πελάτης έτσι. Βρίζουν πολύ. Είναι χυδαίοι. Το γεγονός ότι συνήθως δεν τους βλέπει (και κυρίως, δεν τους ακούει) ο πελάτης τούς δίνει τη δυνατότητα να είναι όσο πιο κάφροι μπορούν, να σου μιλάνε με αδιανόητο λεξιλόγιο, να διαλύουν κάθε έννοια αρμονίας κι επαγγελματισμού και πραγματικά μπορούν να σου τινάξουν τη βάρδια στον αέρα. Είναι άκρως επιθετικοί, κάνουν μπούλινγκ, είναι σεξιστές, χουλιγκάνια, είναι πραγματικά για πολύ ξύλο ή απόλυση πολλοί από αυτούς, απρόθυμοι να συνεργαστούν, απρόθυμοι να φύγουν από τα αυστηρά όρια του πόστου τους. Στις περισσότερες κουζίνες επικρατεί μια παλαιολιθική αίσθηση περί ιεραρχίας, ο παλιότερος συνήθως θα εξευτελίσει το νέο που έπιασε τώρα δουλειά, είναι σαν τους παλιούς στον στρατό που θα εκτονώσουν όλη τους την καταπίεση στο νεοφερμένο. Κι αυτό γιατί μπορούν. Γιατί δεν φαίνονται. Δεν τους ακούει ο πελάτης. Δεν τους ακούει κανένας. Κι αν τους ακούει, απλά κανείς δεν ενδιαφέρεται να κάνει κάτι γι’ αυτό. Στις γαλέρες του ελληνικού τουρισμού ας πούμε, η εξόντωση των ειλώτων γίνεται πολλές φορές μεταξύ τους. Άλλωστε, θα τους πετάξουμε στο νερό να τους φάνε τα ψάρια. Και θα φέρουμε άλλους.
Παροιμιώδης είναι όμως και η κόντρα των προϊστάμενων. Ο μετρ ζει για να την πει στον σεφ, ο σεφ ζει για να επιβληθεί στον μετρ. Κι όλα αυτά είναι μια πυραμίδα. Τα υγρά αυτής της τοξικότητας στάζουν διαβρώνοντας όλες τις βαθμίδες αυτού του οικοδομήματος. Κι εκεί είναι που χρειάζεται ένας καλός μάνατζερ που να μπορεί να γεφυρώνει τα χάσματα που δημιουργούνται από αυτές τις εκρήξεις. Σε ένα τέτοιο ναρκοπέδιο, η ισορροπία αποδεικνύεται το μεγαλύτερο ταλέντο τελικά. Ο Λουί Ντε Φινές είναι πολύ αληθινός ως αυταρχικός Σεπτίμ στο Grand Restaurant ο οποίος επιτίθεται στον μαγειράκο αλλά στέκεται σούζα στον σεφ, το ίδιο όμως και ο Μπράντλεϊ Κούπερ ως αυτοκαταστροφικός (άρα κι άκρα καταστροφικός) μισελενάτος σεφ στο Burnt. Με όλους τους ενδιάμεσους χαρακτήρες να ανταποκρίνονται στην πραγματικότητα, από τη μακρινή πια δεκαετία του 1960 μέχρι την αδυσώπητη αγορά εργασίας του 2024.
Αν θέλουμε, πάντως, να είμαστε σωστοί και δίκαιοι, θα πρέπει να καταλάβουμε και τους φίλους μας τους μάγειρες. Στην πραγματικότητα δεν είναι πιο άξεστοι από άλλα επαγγέλματα και σίγουρα υπάρχουν και πολλοί σερβιτόροι το ίδιο άξεστοι. Απλά μπορούν να το εκφράσουν. Είναι ο μόνος τρόπος να εκτονώσουν όλη αυτή την πίεση που τους ασκείται καθημερινά. Προετοιμασίες, χρόνοι μαγειρέματος, ζέστη, τρελή ζέστη πάνω από εστίες φωτιάς και κατσαρόλες. Μικροί συνήθως χώροι δουλειάς, ο ένας πάνω στον άλλον. Στην κορύφωση του service είναι πραγματικά θαύμα πώς τα καταφέρνουν, όση εξειδίκευση, όση εμπειρία, όσους μηχανισμούς κι αν διαθέτει κάποιος, είναι κι αυτό ένα επάγγελμα που σε διαλύει. Σε διαλύει κυριολεκτικά. Όση κόντρα και να έχουμε εμείς οι σερβιτόροι μαζί τους, δεν είναι τίποτα περισσότερο από το καθημερινό μας παιχνίδι για να κοροϊδέψουμε τους εαυτούς μας ότι σε αυτό το καζάνι που όλοι μαζί βράζουμε, καθένας διατηρεί ατόφια την προσωπικότητα του. Είναι το αλατοπίπερο της σχέσης μας. Άλλωστε τα πιο ωραία ζευγάρια γίνονται ανάμεσα σε άτομα που δουλεύουν στο service και την κουζίνα.
Όσο για τους μάγειρες των ριάλιτι, όση τηλεθέαση και να κάνουν, όσο κι αν το τηλεοπτικό κοινό ξέρει πια τι είναι μια «μπριγάδα» και δεν το λέει απλά «ομάδα», όση επιλογή χαρακτήρων και να κάνουν οι παραγωγοί, ίσως πια να είναι και ξεπερασμένοι. Ο κόσμος θα τους δει για να ξεχαστεί, θα τους δει για να ρίξει τις μούντζες του και τα καντήλια του, θα τους δει όπως στην Αμερική βλέπουν αγώνες πυγμαχίας πίνοντας μπύρες στους καναπέδες τους, ή όπως παρακολουθούν ζώα που τα βάζουν να ξεσκίσουν το ένα το άλλο μέσα σε κλουβιά, η δίψα για αίμα είναι που τα κρατά όλα αυτά ακόμα στη ζωή. Σε έναν κόσμο βίας από παντού, το κοινό διψά να βλέπει αίμα για να είναι ήσυχο ότι δεν είναι το δικό του. Ένας ολόκληρος κόσμος παλιός, ξεπερασμένος που στο φόβο του θανάτου του βρυχάται και πιάνεται από τα μαλλιά του. Και κάθε χρόνο στρατιές ολόκληρες επηρμένων wannabe κατακλύζουν την αγορά εργασίας. Χωρίς αυτή να μπορεί να τους απορροφήσει (κατά τον τρόπο που οι ίδιοι οραματίζονται) και χωρίς κάποιος να φροντίσει να τους ενημερώσει ότι όλο αυτό που βλέπετε είναι χρυσόσκονη, Στην πραγματικότητα κάρβουνο θα εισπνεύσετε. Μαύροι θα βγείτε. Όπως οι ανθρακωρύχοι.
