12 Ιανουαρίου 2010 04:44

Μέρος της παράδοσης, της οικιακής οικονομίας, της παραδοσιακής διατροφής, της τοπικής μαγειρικής που έχει τις ρίζες της στην αρχαία εποχή (Αιματιά) αποτελεί και η καταγραφή της «οματιάς», μιας συνταγής από την οικογένεια του Βασίλη και της Γκόλφως Γκολφινοπούλου που ζει και κατάγεται από στην Περιστέρα του δήμου Ακράτας και αποκλειστικά η «Σ» παρουσιάζει.

Το μανάρι (σπιτικό χοιρινό) της οικογένειας Γκολφινοπούλου, αποτελεί από αμνημονεύτων χρόνων μέχρι και τη φετινή χρονιά μια παράδοση και ταυτόχρονα ένα διατροφικό έθιμο της οικογένειας (από τα τελευταία που διασώζονται στην περιοχή).

Η οικογένεια κάθε χρόνο αγοράζει ένα χοιρίδιο βάρους 10-30 κιλών περίπου, ενωρίς το καλοκαίρι και το θρέφει με φυσικά προϊόντα του χωριού [περισσεύματα του περβολιού (κολοκύθες, μήλα, ντομάτες, μελιτζάνες κλπ), καρπούς, πίτυρα, φρούτα, κάστανα, βελανίδια κ.ά,].

Λίγο πριν τα Χριστούγεννα όταν το χοιρινό αποκτήσει το βάρος των 80-100 κιλών περίπου, ένα επιδέξιος σφαγέας θα σφάξει το γουρούνι.

Η σφαγή φέτος έγινε με κυνηγετικό όπλο.

Μετά το σφάξιμο βάζουν ένα λεμόνι στο στόμα του γουρουνιού, το σταυρώνει η νοικοκυρά του σπιτιού και το σκεπάζουν για να φύγει κάθε κακό από το σπίτι τους.

Στη συνέχεια ή το ξυρίζουν ή το γδέρνουν κόβουν το κεφάλι και το κρεμούν. Στη συνέχεια ένα κομμάτι κρέας από το λαιμό μαζί με τον καρύτσαφλο (ο λάρυγγας,) αποτελούν τον πρώτο μεζέ στα κάρβουνα συνοδευμένο με κρασί και «χρόνια πολλά» το προσφέρουν ιδιαίτερα στον σφαγέα.

Στα παλαιότερα χρόνια τα παιδιά έπαιζαν με τη φουσκωμένη κύστη του γουρουνιού που είχε το μέγεθος μεσαίου μπαλονιού.

Οι γυναίκες του σπιτιού Ειρήνη(κόρη), Θώμη(νύφη), με αρχιμάγειρα την μητέρα γιαγιά Γκόλφω, ετοιμάζονται να μαγειρέψουν την παραδοσιακή «οματιά».

Τα Υλικά που έχουν στο τραπέζι του μαγεριού είναι τα εξής:

Μεγάλα έντερα.

Κοιλιά(στομάχι).

Μέρος του συκωτιού

Πνευμόνι.

Καρδιά.

Ένα λίτρο λευκό κρασί.

Πορτοκαλόφλουδες.

Κανέλα - γαρίφαλα.

Ελαιόλαδο

Αλάτι. Πιπέρι.

Ένα ποτήρι νερού ρύζι τύπου «Καρολίνα».

Πάστα ντομάτας σπιτική

Αρχίζουν με τα εντόσθια του γουρουνιού Πρώτα τα καθαρίζουν καλά τα έντερα και την ιδιαίτερα την κοιλιά (στομάχι) την οποία βαπτίζουν σε θερμό νερό πρώτα αμέσως μετά στο κρύο για να την ξεφλουδίσουν.

Ετοιμάζουν τη γέμιση.

Κόβουν κομμάτι από το συκώτι, όλη την καρδιά και το πνευμόνι τα βράσουν για λίγο σε νερό και όταν κοχλάσει το νερό τρυπάν το συκώτι με το πιρούνι για να βγάλει το λίπος και τα αίματα. Ακολούθως βάζουν τα εντόσθια μέσα σε κρύο νερό και ακολούθως τα στραγγίζουν. Στη συνέχεια ψιλοκόβουν τα εντόσθια με μεγάλο βαρύ μαχαίρι, σε πολύ μικρά κομμάτια. Βάζουν τα ψιλοκομμένα εντόσθια στην κατσαρόλα να βράσουν με ένα κιλό κρασί λευκό. Όταν τα εντόσθια «πιουν» το κρασί προσθέτουν ελαιόλαδο, μπαχαρικά, πορτοκαλόφλουδα, αλάτι - πιπέρι, λίγο νερό κι ένα ποτήρι νερού ρύζι και το αφήνουν να πάρει μια βράση.

Το υλικό της γέμισης είναι έτοιμο.

Η κυρία Γκόλφω κρατά τα έντερα και η Ειρήνη με ένα κουτάλι βάζει το μίγμα. Η Θώμη σπρώχνει ελαφρά το μίγμα να κατεβεί σε όλο το μήκος των εντέρων ισόπαχα και όταν γεμίσει το τοποθετεί στο ταψί. Τα μικρά έντερα μπορούν να προστεθούν στα κενά του ταψιού χωρίς γέμισμα. Ρίχνουν λίγη πάστα ντομάτας σπιτική αραιωμένη με λίγο νερό πάνω στα γεμισμένα έντερα και το λάδι και το ψήνουν στο φούρνο περίπου μια ώρα γυρνώντας τα έντερα και από τις δύο πλευρές τρυπώντας τα με το πηρούνι μέχρι που να ροδίσουν. Η οματιά είναι έτοιμη.

Άριστη η συνεργασία με γρήγορα αποτελέσματα. Η φωτογραφία αδιάψευστη μάρτυρας. Β.Α.